Von der Kuh zum Käse: ein einzigartiger Blick hinter die Kulissen von De Lange Hoeve
Die Fotografin und Geschichtenerzählerin Jeanine Verbraak wirft einen Blick hinter die Kulissen des Käsebetriebs De Lange Hoeve in Genderen. Gemeinsam mit dem Käser Djow entdeckt sie, wie sich die Milch der eigenen Kühe Schritt für Schritt in einen charaktervollen Käse verwandelt. Zwischen dem Stall, der Käserei und den reifenden Käsereireihen erfährt sie, wie viel Aufmerksamkeit, Zeit und handwerkliches Können in der Käseherstellung stecken.
Wer ein Biesboschlinie-Sandwich mit altem Käse von De Lange Hoeve bestellt, schmeckt mehr als nur einen herzhaften, reichen Geschmack. Hinter dem Käse aus Genderen verbirgt sich eine Geschichte von frühen Morgenstunden, Präzisionsarbeit und einer gehörigen Portion Liebe zum Handwerk. Käser Djow führt mich durch diese Geschichte. Hier, in der Kaasboerderij De Lange Hoeve in Genderen, beginnt der Käse nicht in einem Fass, sondern bei der Kuh.
Vor fünf oder sechs Jahren kam Djow fast zufällig in die Branche. Ein Anruf für einen Samstags-Käser entpuppte sich als der Anfang von etwas Größerem. Inzwischen ist die Arbeit alles andere als eine Nebensache. "Man fängt mit einem Tank voller Milch an und hat am Ende des Tages 100 Käselaibe hergestellt. Und dazwischen muss alles stimmen."
Vom Stall zur Käserei
Etwa 350 Kühe stehen im Stall. Ruhig, kauend, neugierig schauend. Zusammen gut für fast 10.000 Liter Milch am Tag. Diese Milch ist die Grundlage für alles, was hier passiert.
In der Käserei wird die Milch Schritt für Schritt zu Käse. Die Milch kommt in große Tanks, wird kurz pasteurisiert und fließt dann in einen großen Käsebottich. Ein besonderes Detail: Dieser stammt noch aus der alten Molkerei, die früher im Dorf stand.
Lab wird hinzugefügt: Bakterien, die den Geschmack bestimmen. Dann wird Lab hinzugefügt, das die Milch zu Hüttenkäse gerinnen lässt. Nach einer halben Stunde wird diese Masse in kleine Würfel geschnitten, erhitzt und zu Käselaiben gepresst. Große, runde Formen, die jeweils etwa 12 Kilo wiegen. Aus einem Behälter kommen etwa 50 Stück.
Salz, Zeit und Geduld
Die Käse verschwinden dann in einem zwei Meter tiefen Salzbad. Zwei Tage später haben sie ihren ersten Charakter: etwa 2 % Salz. Dann trocknen sie, werden gegen Austrocknung und Schimmelpilzbefall geschützt, und das Warten beginnt. Denn guter Käse wird nicht nur mit Technik gemacht, sondern vor allem mit Zeit. Jung gereift liegt er vier bis sechs Wochen. Aber für die Käsesorten, auf die sich Djow wirklich freut, dauert es Monate.
Wir gehen von Raum zu Raum, in dem alle Käsesorten reifen. Die meisten Käsesorten verlassen den Bauernhof schon bald in Richtung eines Großabnehmers und schließlich in die Supermärkte der Niederlande. Aber einige bleiben hier. Es ist wirklich beeindruckend zu sehen, wie viele Käsesorten hier gleichzeitig entwickelt werden und wie sie langsam ihren Charakter bekommen.
Vom Bauernhof auf den Teller
Zum Schluss kommt der alte Käse in etwas Wiedererkennbares und Lokales zusammen: das Biesboschlinie-Sandwich. Auf diesem Sandwich schmeckt man nicht nur den handwerklich hergestellten alten Käse, sondern auch die Region selbst. Der Bauernhof, die Handwerkskunst und die Geduld des Reifungsprozesses kommen hier zusammen.
Das macht das Sandwich der Biesboschlinie zu mehr als nur einem Mittagessen. Es ist ein echtes regionales Produkt, hergestellt mit Käse, der buchstäblich aus der Nähe kommt. Eine schmackhafte Verbindung zwischen Bauernhof, Region und Teller.
Zwischen den Kühen
Inzwischen sind wir zurück im Stall. Die Luft ist warm, der Rhythmus ruhig. Djow schaut sich um, zu den Kühen, die die Grundlage seiner Arbeit hier bilden.
"Die Käseherstellung selbst ist sehr beruhigend", sagt er. "Man fängt mit einem Tank voller Milch an und am Ende des Tages hat man hundert Käsesorten hergestellt. Aber am meisten stolz bin ich, wenn ich einen extra gereiften Käse nach sieben Monaten Reifezeit aufschneide und feststelle, dass er genau so geworden ist, wie ich ihn mir vorgestellt habe. Das erreicht man nur gemeinsam, wenn man auf jeden Schritt des Prozesses achtet."
Auch die Jahreszeit spielt eine Rolle. Im Sommer, wenn die Kühe frisches Gras fressen, entsteht Gras-Käse: cremiger und voller. Im Winter ändert sich das Futter und damit auch der Geschmack.
Immer in Bewegung
Im Hofladen können die Besucher Käse direkt von der Kuh kaufen, ergänzt durch eine Auswahl an regionalen Produkten. Alles für eine gut gefüllte Getränkekarte. Wer länger bleiben möchte, kann den Campingplatz, das B&B oder das stimmungsvolle Loft mit Bar besuchen, das sich für größere Gesellschaften eignet. Draußen breitet sich die Landschaft von Altena in aller Ruhe aus.
In der Zwischenzeit blickt man in die Zukunft: neue Geschmacksrichtungen, spezielle Kräuter und Experimente mit natürlicher Rinde ohne Überzug. Aber auch größere Schritte, wie ein neuer Stall, Güllevergärung zu Biogas und Melkroboter, die den Kühen mehr Freiheit geben.
Doch die Grundlagen bleiben unverändert: Milch, Aufmerksamkeit und Geduld.
Möchten Sie auch die Käserei besuchen?
Öffnungszeit
Mittwoch von 09.00 Uhr bis 17.00 Uhr
Donnerstag von 09.00 Uhr bis 17.00 Uhr
Freitag von 09.00 Uhr bis 17.00 Uhr
Samstag von 09.00 Uhr bis 15.00 Uhr
Anschrift
Kleibergsestraat 2 in Genderen
In der Biesboschlinie finden Sie die köstlichsten regionalen Produkte, die vor Ort hergestellt werden. Lernen Sie all die Schönheiten kennen, die unsere Bauern zu bieten haben.
Lust auf ein Sandwich der Biesboschlinie? Sie können es unter andel@despar.info bestellen.