Van koe tot kaas: een uniek kijkje achter de schermen bij De Lange Hoeve
Fotograaf en verhalenverteller Jeanine Verbraak neemt een kijkje achter de schermen bij Kaasboerderij De Lange Hoeve in Genderen. Samen met kaasmaker Djow ontdekt ze hoe melk van eigen koeien stap voor stap verandert in karaktervolle kaas. Tussen de stal, de kaasmakerij en de rijen rijpende kazen ervaart ze hoeveel aandacht, tijd en vakmanschap er schuilgaat achter kaas maken.
Wanneer je kaas van De Lange Hoeve proeft, ervaar je meer dan alleen een stevige, rijke smaak. Achter die kaas uit Genderen schuilt een verhaal van vroege ochtenden, precisiewerk en een flinke dosis liefde voor het vak. Kaasmaker Djow neemt mij mee in dat verhaal, hier, op Kaasboerderij De Lange Hoeve in Genderen, begint kaas niet in een vat, maar bij de koe.
Vijf à zes jaar geleden rolde Djow het vak in, bijna toevallig. Een oproep voor een kaasmaker op zaterdag bleek het begin van iets groters. Inmiddels is het werk allesbehalve bijzaak. “Het is rustgevend werk; je begint met een tank vol melk en aan het einde van de dag heb je 100 kazen gemaakt. En daartussen moet alles kloppen.”
Van stal naar de kaasmakerij
In de stal staan zo’n 350 koeien. Rustig, kauwend, nieuwsgierig kijkend. Samen goed voor bijna 10.000 liter melk per dag. Die melk vormt de basis van alles wat hier gebeurt.
Binnen in de kaasmakerij verandert die melk stap voor stap in kaas. De melk komt binnen in grote tanks, wordt kort gepasteuriseerd en stroomt daarna in een grote kaasbak. Een bijzonder detail: deze komt nog uit de oude zuivelfabriek die vroeger in het dorp stond.
Zuursel wordt toegevoegd: bacteriën die de smaak bepalen. Daarna stremsel, dat ervoor zorgt dat de melk stolt tot kwark. Na een half uur wordt die massa gesneden in kleine blokjes, verwarmd en samengeperst tot kazen. Grote, ronde vormen van zo’n 12 kilo per stuk. Uit één bak komen er zo’n vijftig.
Zout, tijd en geduld
De kazen verdwijnen vervolgens in een pekelbad van twee meter diep. Twee dagen later hebben ze hun eerste karakter: ongeveer 2% zout. Daarna drogen ze, krijgen ze een coating tegen uitdrogen en schimmels, en begint het wachten. Want goede kaas maak je niet alleen met techniek, maar vooral met tijd. Jong belegen ligt vier tot zes weken. Maar voor de kazen waar Djow echt naar uitkijkt, duurt het maanden.
We lopen van ruimte naar ruimte waar alle kazen liggen te rijpen. Het grootste deel van de kazen verlaat de boerderij al vrij snel, richting een grote afnemer en uiteindelijk supermarkten door heel Nederland. Maar een deel blijft hier. Het is echt indrukwekkend om te zien hoeveel kazen hier tegelijk in ontwikkeling zijn en hoe ze langzaam hun karakter krijgen.
Van boerderij naar bord
Uiteindelijk komt de oude kaas samen in iets herkenbaars en lokaal: het broodje Biesboschlinie. Op dit broodje proef je niet alleen de ambachtelijke oude kaas, maar ook de streek zelf. De boerderij, het vakmanschap en het geduld van het rijpingsproces komen hier allemaal samen.
Het broodje Biesboschlinie is daarmee meer dan een lunch. Het is een echt streekproduct uit de Biesbosch, gemaakt met kaas die letterlijk van dichtbij komt. Een smaakvolle verbinding tussen boerderij, regio en bord.
Tussen de koeien
We staan inmiddels weer in de stal. De lucht is warm, het ritme rustig. Djow kijkt om zich heen, naar de koeien die hier de basis vormen van zijn werk.
“Het kaasmaken zelf is heel rustgevend,” zegt hij. “Je begint met een tank vol melk en aan het einde van de dag heb je honderd kazen gemaakt. Maar waar ik het meest trots op ben, is het opensnijden van een extra belegen kaas na zeven maanden rijpen en ontdekken dat hij precies geworden is zoals bedacht. Dat bereik je alleen samen, met aandacht voor elke stap in het proces.”
Zelfs het seizoen speelt mee. In de zomer, wanneer de koeien vers gras eten, ontstaat graskaas: romiger en voller. In de winter verandert het voer en daarmee subtiel ook de smaak.
Altijd in beweging
In de boerderijwinkel kopen bezoekers de kazen rechtstreeks van de bron, aangevuld met een selectie lokale producten. Alles voor een goedgevulde borrelplank. Wie langer wil blijven, kan terecht op de camping, in de B&B of op de sfeervolle zolder met bar, geschikt voor grotere gezelschappen. Buiten strekt het landschap van Altena zich in alle rust uit.
Ondertussen wordt er vooruitgekeken: nieuwe smaken, bijzondere kruiden en experimenten met natuurkorst zonder coating. Maar ook grotere stappen, zoals een nieuwe stal, mestvergisting tot biogas en melkrobots die de koeien meer vrijheid geven.
Toch blijft de basis onveranderd: melk, aandacht en geduld.
Ook de kaasboerderij bezoeken?
Openingstijden
Woensdag van 09.00 uur tot 17.00 uur
Donderdag van 09.00 uur tot 17.00 uur
Vrijdag van 09.00 uur tot 17.00 uur
Zaterdag van 09.00 uur tot 15.00 uur
Adres
Kleibergsestraat 2 in Genderen